Неліктен бұрыш ыстық - Чили бұрышы неге ащы

2026 Автор: Chloe Blomfield | blomfield@almanacfarmer.com. Соңғы өзгертілген: 2025-06-01 04:42:34

Көпшілігіміз бұрыш соншалықты ыстық және ащы болуы мүмкін емес деп ойлаған кезде, көзімізді суаратын бұрыштан тістеп алғанбыз. Басқа уақытта біз бұрыштарды үйге әкелу және біз ойлағандай күшті емес екенін анықтау үшін ғана сатып аламыз. Неліктен олар бір-бірінен ерекшеленеді және әрбір жемісте қажетті мөлшердегі соққы бар-жоғын қалай білуге болады? Бұрыш неден қызады және бұл жылу қалай өлшенетінін білу үшін оқыңыз.

Бұрыш неге ыстық?

Капсаицин деп аталатын ингредиент бұрышқа отты дәм береді. Ол ыстық элементті қоспағанда иіссіз және дәмсіз. Әрбір бұрышта осы заттың қаншалықты аз немесе қаншалықты көп болатыны әртүрлі факторларға байланысты. Бұл факторлар ұзақ уақыт бойы көптеген зерттеулердің нысаны болды.

Капсаицин дегеніміз не?

Капсаициноидтар - өсімдік жемістерінде өндірілетін химиялық зат. Бұл май тәрізді қосылыс, суды итермелейді және ең алдымен жемістердің қабықшаларында, сондай-ақ етінде жеңілірек орналасады. Ол 8000 жылдан бері ет пен көкөністерге дәм беру және тағамды сақтауға көмектесу үшін қолданылған.

Капсаициннің емдік мақсатта қолданылуы да бар және ол ежелгі майяларда жұқтырған жараларды, құлақ ауруларын және асқазан-ішек ауруларын емдеу үшін қолданылған. Біз оны бүгінде ауырсынуды басатын өнімдердегі негізгі ингредиент ретінде пайдалануды жалғастырамызгельдер, патчтар және майлар сияқты.

Шын мәнінде, капсаицинге деген қызығушылық және оның бұрыш түйіршіктерінде дамуы оны өлшеуге болатын шкалаға, яғни Сковиль шкаласына әкелді. Бұл шкала капсаициннің жылуын Scoville Heat Units (SHU) деп аталатын бірліктерде анықтайды. Бұрыш өсімдігінің әртүрлі штаммдарынан қандай жылу түрін күтуге болатынын білу өте дәл емес.

Жақында бұл таразы «бұрыштағы капсаициннің химиялық саусақ ізін» оқу үшін машинаны пайдаланатын «Жоғары өнімділік сұйық хроматография» (HPLC) деп аталатын өлшеу жүйесімен ауыстырылды. Бұл тағам ғалымдары мен зерттеушілеріне пайдалы болғанымен, қай бұрышты сатып алғымыз келетінін, өсіргіміз келетінін немесе тіпті тістеп алғымыз келетінін анықтауға көмектеспейді.

Өсу жағдайлары ақ қабықшалардағы жылу мөлшерін де анықтауы мүмкін. Болгар бұрыштары капсаицинді шығармайды, бірақ барлық басқа түрлері мүмкін. Бұрышыңыздың қаншалықты ыстық болатынын білгіңіз келсе, өнімдер бөлімінен ең көп сатылатындардың атын біліп, сол жерден зерттеңіз.

Бұрышыңызды біліңіз

Сіздің бақшаңызда бұрыш өсіруге де қатысты. Өсіруге болатын жүзден астам сорттар және сатып алуға болатын көптеген түрлері бар болса да, атауларды және әрқайсысынан қанша жылу күту керектігін білу пайдалы. Чили бұрышының қайсысы ащы, қайсысы жұмсақ екенін анықтауды үйрену - жақсы бастама.

Поблано бұрышы салыстырмалы түрде жұмсақ екені белгілі, оның өлшемі шамамен 2500 ШУ. Кейбір түрлері ыстық. Анчо чилиі - Побланоның кептірілген нұсқасы. Chipotle формалары біршама дәмді, бірақтаразыны қолданатын мамандар әлі де жұмсақ деп санайды. Jalapeno Chipotle санатында, 2500-ден 10000 бірлікке дейін.

Серрано және Кайенна бұрыштары SHU шкаласы бойынша жоғарырақ. Хабанерос ыстық. Carolina Reaper - рекордтық ең ыстық бұрыш.